你可能已经注意到最近有大量的食品被召回。麦当劳的四分之一磅汉堡是大肠杆菌爆发的中心。野猪头因出售受污染的熟食肉而受到抨击，导致多人住院和死亡。上周，好市多（Costco）出售的鸡肉产品和多批冷冻华夫饼因担心含有李斯特菌而下架。

食品召回一直是一件事——食品和药物管理局和农业部食品安全办公室几乎每天都会发布新的警报——但在过去的几年里，它们一直在稳步增加。至少有一项企业分析显示，从2020年到2023年，食品召回率上升了20%。还有更多的第一类召回，这类召回具有最高的严重疾病和死亡风险。

那么，这些食品召回的背后是什么呢？东北大学食品安全顾问、教授达林·德特维勒在接受《赫芬顿邮报》采访时表示：“这一增长可能是由多种因素共同造成的，包括整个供应链的卫生和合规问题，以及检测方法的改进和更严格的安全措施，这些措施导致了对食源性疾病爆发和污染事件的更有效识别。”

食品制造商是否不重视食品安全？

罗格斯大学（Rutgers University）食品科学系主任唐纳德·w·沙夫纳（Donald W. Schaffner）说，随着时间的推移，食物会让人想起潮起潮落。例如，美国农业部在2019年发布了124次召回。在2019冠状病毒病疫情期间，这一数字在2020年降至31人，并在2023年回升至65人。

事实上，如果食品召回变得越来越普遍，人们自然会怀疑制造商是否有错。Detwiler认为公司不太可能故意不重视食品安全。但是，其他压力——比如劳动力短缺、通货膨胀和需求增加——是否会对食品安全措施产生负面影响？这是合理的。

沙夫纳说，包括麦当劳在内的许多大型食品制造商在食品安全方面通常享有卓越的声誉。但当企业削减成本时，食品安全往往是第一个受到冲击的部门。

Detwiler说：“他们可能会减少在员工培训、卫生协议或设备升级等关键领域的投资，所有这些都可能导致食品安全问题。”

自大流行以来，供应链中断继续影响着食品行业，这可能使维持食品安全标准变得更加困难。

Detwiler说：“工人可能没有接受过充分的培训，或者满足生产目标的压力可能导致匆忙的过程，而忽视了安全协议。”

现代食品生产过程会导致更多的风险吗？

李斯特菌、沙门氏菌、弯曲杆菌和大肠杆菌等细菌有很多途径污染食物。

乔治华盛顿大学米尔肯学院公共卫生学院食品安全和营养安全研究所的高级经理珍妮特·伯夫告诉《赫芬顿邮报》说：“病原体可以通过受污染的土壤、受污染的水、田地的径流和人们不良的食物处理方式进入食物。”

德特维勒说，食物从农场或工厂送到你的盘子里，通常要经历多个生产、加工和运输阶段——通常要跨越国际边界。这种复杂的、多步骤的过程使得安全问题一旦开始就很难停止。

Detwiler说：“供应链中的一个污染点可能导致大规模爆发。”

研究表明，现代集约化畜牧业和不安全的农业做法也助长了病原体的传播。

停止食源性疾病的首席执行官米齐·鲍姆说，一些病原体，如李斯特菌，在寒冷潮湿的环境中茁壮成长，比如那片猪头熟食肉。这些细菌很有弹性，可以在其他恶劣的条件下生存，比如你当地杂货店冷冻或冷藏区准备好的食物包。

我们在检测疾病爆发方面是不是越来越好了？

也许我们看到更多的食品召回的最大原因是因为近年来食品安全监督和检测方法有了很大的改进。这意味着这种情况短期内可能不会改变——这通常是一件好事。

Detwiler说，全基因组测序等技术的进步已经帮助食品安全官员更快速、更容易地追踪食源性病原体。WGS让公共卫生官员识别细菌菌株，并将疫情与特定的食品和生产商联系起来。这并不总是可能的。

沙夫纳说：“可以联系起来的病例越多，流行病学家就越容易找出可能的共同来源——麦当劳的四分之一磅汉堡或零售的熟食肉切片，最终集中在猪头的肝香肠上。”

与此同时，据美国疾病控制与预防中心（Centers for Disease Control and Prevention）称，PulseNet等监测系统也得到了改进，帮助研究人员实时识别食品污染物。

Detwiler说：“即使是过去可能未被发现的小规模疫情，现在也得到了更彻底的识别和调查。”

虽然食物污染可能变得越来越普遍，但我们也可能只是更善于发现和捕捉它们。

“我认为我们真正看到的是改进检测措施和提高公众意识的结果，”Buffer说。

如何减少你生病的机会

首先，在做饭前、准备食物后和吃饭前，一定要用肥皂和水洗手。美国疾病控制与预防中心建议，用自来水冲洗蔬菜，尤其是绿叶蔬菜，并将生肉与购物袋和冰箱里的即食食品分开，避免交叉污染。

蛋白质，如牛肉、家禽和鱼，应该彻底煮熟（你可以在这里找到最安全的温度）。鲍姆说：“这可以杀死产品中可能存在的病原体。”一个来自Buffer的建议：不要盯着它看。使用温度计。

不幸的是，许多会让你生病的病原体很难被发现。“你看不见、尝不到或闻不到它们，”鲍姆说。

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了解食品召回情况至关重要，你可以通过查看FDA或USDA的网站或注册电子邮件提醒来做到这一点。许多杂货店的网站都有一个页面专门介绍最近的召回事件。

病原体无处不在，但遵循这些步骤可以帮助你减少感染食源性疾病的机会。